Важно за аламинутите

Пържените ястия са с особено приятен вкус и аромат, които обаче бързо се губят при изстиването им.Ето защо топлинната обработка на този вид ястия трябва да се извършва непосредствено преди поднасянето.Именно затова в кулинарията те се наричат аламинути.
Подготовката на продуктите, които ще се пържат, се състои в основно почистване от несмилаемите и непригодни за консумация части.Ако месото е замразено, трябва да се има предвид следното :
1.Замразеното месо от домашни животни трябва да се размрази на въздуха, колкото да стане годно за обработка, без да изтече сокът му.
2.Птичето месо изисква съвсем малко отпускане, но не и размекване.Леко посолено и намазано с растително масло отвсякъде, то се пържи в гореща мазнина.
3.Рибата също се размразява на въздуха, но се внимава, да не се отпусне, наръсва се с лимонен сок и сол и се пържи веднага.
4.Всички видове дивечово месо и меса от стари домашни животни трябва да отлежат няколко дни върху лед или в хладилник, а 1 денонощие преди пърженето да се мариноват съгласно указанията в рецептите.
Месото за всички видове аламинути - пържоли, бифтеци, турнеда, медальони, шницели и др. се реже напречно на мускулите.Месото трябва да бъде подготвено така, че при консумацията да се разделя лесно на хапки.Това е особено важно за пържолите, които се сервират с част от коста ( тя трябва да е само леко закачена на месото, т.е. да е предварително отделена ).
Аламинутите, които не се мариноват и не се панират, преди пърженето трябва да се начукат леко с дървено чукче, да се намажат с мазнина от двене страни, да се наръсят с подправки ( по желание ) и да се оставят да отлежат при стайна температура поне 1 час.
Поръсването със сол и черен пипер става непосредствено преди пърженето.Някои аламинути се наръсват със сол и черен пипер след пърженето.
Непанираните меса ( натюр ) - пържоли, рамстек, бифтеци, турнеда, филета и др., се слагат намазани с растително масло или мариновани в силно загрят сух ( без мазнина ) метален тиган.Пържат се 1-2 минути, докато се покажат червени точици върху горната им страна, след което се изваждат в затоплена чиния и се заливат в растопено масло.Продуктът след пърженето трябва да е сочен, но не суров.Ако се пържат в мазнина, тя трябва да е загрята до около 150 градуса, за да не прегреят, а да получат хубава червенокафява коричка.
Панирането се прави непосредствено преди пърженето в някоя от следните панировки :
1.С брашно, а след това в разбито яйца.
2.С брашно, след това в разбито яйце и тогава в галета;
3.С брашно, разбито яйце, галета и отново в яйце;
4.С масло и след това в хлебни трохи;
5.С брашно, след това в разбито яйце и тогава в смес от галета и настърган кашкавал;
6.С гъсто палачинково тесто;
7.С бирена панада, приготвена от брашно, яйце ( жълтъкът и белтъкът разбити отделно ) и бира.
Пърженето трябва да става в дебелостенен метален съд.Емайлираните съдове не са подходяши за пържене, защото е възможно отчупване на парче емайли и попадането му в ястието.
Панираните аламинути отначало се пържат при по-висока температура ( 160-180 градуса ), а се доизпържват при по-умерена температура - около 150 градуса.
Обръщането на продукта през време на пърженето се извършва с лопатка или решетъчна лъжица, но не се боде с вилица.Надупчването на продукта предизвиква изтичане на сока и напояване с мазнина.Върху изпържения продукт се слага парченце краве масло, с което вкусът му значително се подобрява.
Гарнитурите, сосовете и салатите, с които се поднасят аламинутите, трябва да са предварително приготвени.
Ако в менюто има повече от едно ястие, аламинутите се поднасят след главното ястие.
Напитките, с които се поднасят аламинутите са в зависимост от предпочитанията на консуматора, но като общо правило с пържени изделия от " тъмни " меса и дивеч се поднасят тежки червени вина : Мавруд, Малага, Бургундско и др., а с пържени ястия от птиче месо и риба - Ризлинг, Манастирска изба и др. със вода.По предпочитание може да се поднесе бира, добре изстудена ( но не прекалено - пресича се ).


Аламинути