сряда, 13 януари 2010 г.

Какво трябва да знаем за аламинутите от риба

Рибата се почиства от люспите с остър нож, който се движи от опашката към главата.Ако люспите се отделят трудно, рибата се потапя за миг в кипяща вода.
След почистването на люспите рибата се разрязва по дължина откъм корема и се изваждат хрилете и вътрешностите, като се внимава да не се разкъса жлъчният мехур.След това се отрязват главата, перките и опашката
Почистената и измита риба се подсушава с чиста кърпа, наръсва се отвън и отвътре с лимонен сок, оцет или айран и се оставя да отлежи на хладно в порцеланов или емайлиран съд около 1/2 - 1 час до употребата й.Киселината отстранява острата рибна миризма.Рибата добива особено добър вкус, ако след намазването с киселина се покрие със смес от ситно нарязани листа от керевиз, магданоз, копър и лук.Осоляването на рибата отвън и отвътре се извършва непосредствено преди топлинната обработка.
Дълбоко замразените рибни филета само се нарязват на порции и леко се осоляват, а веднага след това се подлагат на топлинна обработка.Наръсването им с кисвелина се извършва преди консумацията.
Пресните сладководни риби се почистват от люспите, хрилете и вътрешностите, измиват се много добре и само леко се осоляват преди обработката.
На всички едри риби преди пърженето се отстранява гръбначната кост.Ако рибата се пържи цяла, необходимо е леко да се цепне на 1-2 места откъм гърба.Дребната речна или морска риба с дължина до 5 см не се почиства от вътрешностите.
Рибата и продуктите от рибно месо добиват най-разнообразни вкусови нюанси чрез прилагане на различни начини за подготовка след отлежаването :
1.намазване с горчица или доматено пюре;
2.овалване в брашно;
3.потапяне в прясно мляко или в подкиселено с лимонен сок прясно мляко ( на 1 чаена чаша прясно мляко се слага 1 чаена лъжичка лимонен сок ), или в разбито кисело мляко ( за 10 мин. ) и последващо овалване в брашно;
4.овалване в брашно и добре разбита смес от 1 яйце, 2 чаени лъжички вода, 1 чаена лъжичка растително масло и сол;
5.паниране в галета, смесена с настърган кашкавал или ситно натрошено сухо сирене;
6.паниране в брашно, разбити яйца и галета;
7.паниране в палачинково тесто, приготвено от 1 чаена чаша бира, 1 яйце, 1 чаена чаша брашно и сол на вкус ( съставките се разбиват интензивно, докато се получи гладка полутечна маса, след което се прибавя 1 супена лъжица растително масло; вместо бира може да се употреби газирана вода ).
По-дебелите и по-едри парчета риба преди паниране в палачинково тесто или бирена панада се бланшират, като се слагат за 5-6 минути в тиган с кипяща вода, подсолена с щипка сол и подкиселена с 1 чаена лъжичка оцет, и се обръщат от двете страни.След изваждането от водата се отцеждат и се мариноват с лимонен сок и сол ( по желание се наръсват с черен пипер ), оставят се да отлежат 10-15 мин., панират се в избраната панировка и веднага се пускат в гореща маслена баня.Пържат се 1-2 минути от едната страна, след което се обръщат да се изпържат от другата страна до тъмнозлатист цвят.
Панираната риба трябва веднага да се изпържва.В противен случай панировката се размеква и се отлепва от продукта при пърженето.
При по-големите парчета ( 150-200 г ) кожата се нарязва през 2-3 пръста от двете страни.С това се предотвратява пукането и свиването й и същевременно се дава възможност за по-интензивен контакт между продукта и мазнината.
Рибата се пържи предимно в чисто растително масло, а не в животински масла.Пърженето трябва да става в малко мазнина при температура 160 градуса в продължение на 10-15 мин. или в маслена баня при температура 170-180 градуса в продължение на 5-6 минути.Ако рибата се пържи при температура под 140 градуса, продуктът кисне в мазнината и поема голямо количество от нея, което влошава вкуса му.Ако мазнината, в която става пърженето, е загрята до температура, по-висока от 140 градуса, белтъците от повърхностния слой на рибата коагулират ( пресичат се ) ведната, образувайки корица, която не позволява да изтекат соковете, и рибния продукт остава сочен във вътрешността си.Вкусът на рибата се подобрява, ако се поръси с разтопено краве масло, докато е още топла.


Аламинути

Няма коментари:

Публикуване на коментар

Една ябълка на ден

Ябълка!!! Англичаните имат поговорка, според която 1 ябълка на ден ще прогони доктора от дома ви.Французите пък препоръчват да изяждате 1 ябълка сутрин за здраве и още 1 вечер - за красота.Ябълките са прекрасна възможност, ако сте решили да започнете диета.Дори се препоръчва поне един ден в месеца да оставаме само на ябълки за разтоварване и пречистване на организма. Сега обаче наближава Коледа и не е време за диети.Затова използвайте безценния плод, зса да си приготвите вкусни ястия и десерти.Ако идеята ви харесва, пробвайте тези рецепти.

Пилешка салата

Пилешка салата!!!...Какво да направим с пилешкото месо, останало от предния ден ? Ето една прекрасна идея...Прочети повече...

Супа със сирене

Супа със сирене!!!Изключително ароматно и бързо за приготвяне предястие, идеално за зимен обед или вечеря...Прочети повече...

Шоколадова торта с ягоди

Шоколадова торта с ягоди!!!С тесто от натурално какао и сметана с ванилия и ягоди, тортата е незаменима за следобедното кафе или чай...Прочети повече...

Филе от пилешки гърди в було от шунка

Филе от пилешки гърди!!!С хрупкавото ароматично було от бекон месото става вкусно и сочно...Прочети повече...